オーナーシェフ

オーナーシェフの仕事

オーナーシェフとは、店舗運営と調理の責任者を兼任して行なう人のことです。

レストランはオーナーが運営を行い、オーナーとは別にシェフが料理全般の責任者として在籍している店舗もあります。しかし近年では、シェフ自らが店舗経営に携わり自分の店を持つことも多くなっています。

テレビメディアでも人気のオーナーシェフがお店の看板を背負い、出演している場面を見る機会が増えました。お客様もレストランの味だけでなく、シェフの人柄に興味を持ち、店を訪れることもあります。

オーナーシェフは、食材やその他レストランで使用するもの全般の仕入れや、メニュー構成も行ないます。そして仕込み、調理、味付けや盛り付けの最終チェックに至るまで、全てを管理する必要があります。

また、従業員を雇う場合は、スタッフ管理や教育面にも目を配らなければいけません。

オーナーシェフになるためには調理の技術だけでなく、スタッフをまとめるリーダーシップや経営に関する知識まで幅広く学ぶ必要があります。

オーナーシェフになるには？

オーナーシェフとして自分の店を持ち、店舗運営全てを行なうためにはさまざまな知識や経験が必要になります。

まず第一に、料理人としての技術や経験を積む必要があります。

調理の専門学校に通う、もしくはレストランに就職して見習いとして働くことから始めていく必要があり、一人前として活躍できるまでには長い道のりを要します。

オーナーシェフは、お店のメニューを決める重要な役割も担います。そのためには、自分が学びたいレストランで見習いとしてスタートした後、スーシェフやシェフを務められるだけの実力をつける必要があります。

見習い先のレストランで実力を積めば、シェフとしての認知もされるようになるため、自分がレストランを出す時に話題にもなるでしょう。

料理の技術や経験だけでなく、開業にあたって経営の知識も学ぶ必要があります。

いくら腕前があり、美味しい料理を作ることができても、コストを考えなければ利益はうまれません。また、広告宣伝やお店のブランディングを行うために、マーケティングや提案力を培う必要があります。

また時代のトレンドを理解して、世の中のニーズに合ったメニューやサービスを考えるため、流行にも敏感でなければいけません。

さらに、スタッフを雇うことになれば、スタッフへの教育も行うことになります。

美味しい料理や素晴らしいサービスを提供する上で、率先しておもてなしの気持ちを持ち、おもてなしの心をスタッフにも伝えていきます。

お店の活気ある雰囲気を作るために、オーナーシェフはさまざまな経験や知識、リーダーシップを持ち合わせ、周りを牽引していくことが必要になるでしょう。

必要な資格

オーナーシェフになるためには、調理関連の資格が必要なイメージがありますが、調理の資格は必須ではありません。

しかし、経営者として自分のお店を開業するために必要な資格があります。

「食品衛生管理者」と「防火管理者」の免許を取得し、保健所などに届けを出さなければ開業はできません。

「食品衛生管理者」を取得するためには、食品衛生責任者養成講習会を受講します。受講を終えると食品衛生責任者としての資格となる「修了証」をもらうことができます。この資格は、開業するレストランの内装工事などが進んだ段階で、保健所から営業許可をもらう手続きを行う際に必要となります。

「防火管理者」は、防火管理者講習を受講し終えると取得できる資格です。この資格は、店舗の収容人数がスタッフ、お客様合わせて30人をこえる場合のみ必要となりますが、ある程度の規模を想定しているならば、開業前にきちんと取得しておくべきでしょう。

また、オーナーシェフをする上で、調理師免許や栄養士の資格は必須ではありませんが、知識や信用の面で有利になります。調理師免許や栄養士の資格は必須ではありませんが、きちんと調理や栄養を学んだ証にもなり、店舗としてだけでなく料理人としての信頼度にも繋がります。

専門的な学校・学科はあるの？

オーナーシェフとして将来活躍するためには、まず料理の知識や経験が最重要です。そのためには高校卒業後、基礎的なことが学べる調理関係の学校への進学が一般的です。

調理の知識に必要なカリキュラムを学ぶことで調理師免許の取得も可能であり、就職にも有利になります。

「調理師免許」を取得するためには、2つの方法があります。

1つ目は厚生労働大臣が指定している調理師専門学校、調理科などがある高校や大学などで学び、必要なカリキュラムを受けて卒業する方法です。試験を受ける必要はなく、卒業後に都道府県知事への申請にて調理師免許を取得できます。

2つ目はレストランなどに就職し、1年以上の実務を経て、各都道府県が実施する調理師試験を受験します。合格後、申請を行うことで免許を取得できます。

最短の方法は、調理師専門学校で学び取得することです。通う専門学校が何年制かにもよりますが、1年制の場合は1年で取得できます。

また、大学進学を考えている場合は、調理に関わる学部のほか、経営学や経済学の学べる大学や学部を選択するのもおすすめです。開業のためのノウハウを身につければ、将来経営者として活躍する際に知識を生かすことができるでしょう。

オーナーシェフの年収・給与・収入

オーナーシェフの年収や給与は、経営状況や運営している店舗の状況により大きく異なります。

雇われシェフの場合、平均年収は350〜400万円程度、人気店のシェフは600万円程度といわれています。しかし、雇われシェフならば店舗の運営状況に関わらず一定の給与が得られます。

オーナーシェフは、店の売上がそのまま収入になる訳ではありません。

運営にかかる費用や食材費に加え、スタッフを雇う場合は人件費も必要です。そうした経費を売上から差し引いた金額が収入となります。

店舗の状況により大きな差がありますが、人気店や複数店舗を展開するレストランを運営できれば、年収1000万円も可能です。

また、経営するレストランやオーナーシェフ自身が話題となれば、メディア露出や監修事業などさまざまな方法で、店舗売上とは異なる収入を得ることもできます。

そのためには、運営ノウハウをきちんと学び、話題性を意識した運営や集客を行なうことも必要です。

オーナーシェフの社会のニーズ・将来性・まとめ

近年の外食産業は、コンビニやスーパーの商品の充実、品質向上によって市場規模が縮小しているほか、食材の価格高騰などの課題もあります。また、サービス業全般にいえる、人材の確保も今後の課題となるでしょう。

しかしオーナーシェフは、店舗の経営を通じて毎日たくさんのお客様とふれあい、喜ぶ顔を間近で見ることができます。お客様だけでなく、スタッフや仕入れ先など多くの人とコミュニケーションを取り、協力しながら目標に向かっていく仕事でもあるためやりがいもあります。

店舗運営は、料理の技術のほかにも身につけなければいけないことがたくさんあります。

開業に向けて地道に経験を重ね、計画的に必要な知識を身につけていけば自分の理想とする店舗運営が見えてくるでしょう。オーナーシェフとは、たくさんの技術や知識を活かし、理想とするコンセプトのお店を作り上げる仕事です。